Esa mañana conseguí un nuevo puesto en el mercado. Había varios tipos de ajíes peruanos, yerbas de origen desconocido y hasta gusanos de la selva, llamados suris. Los ajíes que elegí tienen forma de trompo, hermosos, venían desde el norte del país con la promesa de ser picantes, óptimos para condimentar el pescado que tenía en mente.
La vendedora dijo que eran de Chiclayo, ciudad más citada por su gastronomía que por su paisaje urbano. Según ella una variedad de ají mochero. Luego me dijeron que no, que son llamados arnauchos. Pero ambas son denominaciones cuestionables, pues los mocheros son muy amarillos y los arnauchos hasta donde los he visto tienden a ser morados… Siempre es difícil navegar entre las denominaciones de los ajíes en países donde hay muchos, como este.
Lo que es definitivo es que son parte del grupo del ají limo, que es el más usado en los cebiches por la potencia y el aroma. También son conocidos como Capsicum chinense. Según Wikipedia chinense es el “epíteto que otorgó Nikolaus Joseph von Jacquin (1727-1817), un botánico neerlandés, que erróneamente nombró la especie en 1776, porque creía que se originó en China”. El renombrado habanero también entra en esta clasificación.
Es cierto que no lejos de Chiclayo floreció la cultura Moche, que da nombre al ají mochero, acompañada por su temible dios decapitador Ai-Apaec, que generalmente aparece retratado como un personaje furioso con cara de… haber comido un ají. Las pinturas de esta deidad y otras pueden verse en uno de los lugares arqueológicos más inquietantes de Perú, la Huaca de la Luna, cerca de la ciudad de Trujillo…
Así que compré varios ajíes mocheros o arnauchos, atrompados en todo caso, para hacer pruebas. La primera foto fue tomada en la cocina de casa de entonces (2012) esa misma mañana.
Al abrir el ají encontramos una joya. O si no fuera una joya, ¿qué sería? Una vez más la naturaleza asombra. De este ají puedo decir que se deja cortar con facilidad y tiene un aroma revelador. Pero es la disposición de las pepas, que parecen arregladas a propósito por un orfebre, lo que sorprende a quien está a punto de desarreglarlas con un largo cuchillo.
Es bueno que el ají tenga un destino. En esta oportunidad terminó esparcido sobre unas lonjas finas de chita cruda. La chita es un pescado común acá en Perú, de muy buena calidad, y por fuera es plateada.
El mayor reto de este plato, es cortar el pescado y picar el ají, pero después de eso el límite es la imaginación.
En este caso el ají fue acompañado con aceite de oliva (uno tunesino que tenía por ahí) y sal de mar en hojuelas. Recomiendo usar pimienta, y no le quedan mal unas pocas semillas de hinojo pasadas por mortero, de haber. Y si, puede agregarse limón justo al momento de servir. O no.
De este ají en particular diría que es aromático e ideal para quienes les gusta el picante sin extremos. Resultó menos fuerte que el ají limo tradicional usado para los ceviches acá en Lima.
Pero esto no es una regla. Cualquiera sea la denominación final de estos chinenses, es muy probable que los haya suaves, y también infernales.
Texto de Luis Córdova. Original de 2012.
Las fotos son propias, salvo la de ai apaiec que es de E.Jara/Wikimedia
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