Érase una vez un miércoles por la mañana** cuando, tras abrir las páginas (web) de un diario mundial, encontré la página gastronómica y mirando el gris paisaje pensé: ‘el minimalista ataca de nuevo’. Y desde una lejanía espaciotemporal llegó el recuerdo del aroma venezolano de las arepas haciéndose en la cocina.
Dicho lo cual debo confesar: leo The New York Times por las mañanas, no sé hacer arepas aunque trataron de enseñarme (si, la cuadratura del circulo existe), me considero caraqueño aunque mis nostalgias no van por el maíz, apoyo la libertad en la cocina, opino que algunas cosas tienen nombre y otras no, y aún así cuando la casualidad me coloca frente a una arepa como hace poco en un departamento limeño (con queso blanco auténtico) me emociono. Que quede claro: no soy experto en arepas.
Lo que ocurrió fue que al abrir el NYTimes encontré un video donde el cocinero minimalista, Mark Bittman, enseña a hacer arepas. Es un famoso cronista, divertido además… El video ya no aparece allí, ahora está disponible en este enlace de Youtube: Desde el principio observo algo raro. Las arepas , con unas aceitunas al lado, más bien parecían unos fritos, o unas hamburguesas de esas que comen los vegetarianos.
Y bueno, al abrir el video lo raro se confirmó. Para comenzar parte hablando de Hugo Chávez. Pero además su preparación no tiene nada que ver con una arepa venezolana, cualquiera sea la versión. Bittman junta en un recipiente la harina precocida con granos de maíz, cilantro, cebolla, y algo que parece leche con mantequilla, y luego amasa todo eso junto y lo fríe. El mismo dice que deben parecer hamburguesas.
Es cierto que hay muchas versiones de la arepa, tanto en Venezuela como en Colombia, pero lo normal es que para llamarse de esa forma se respetan ritos fundamentales, en la forma que se prepara la masa, en la manera en que se realiza la cocción, en el mínimo de ingredientes (es un pan, no una hamburguesa), en el logro de una superficie tersa, resbalosa y porosa al mismo tiempo, ya sean fritas, horneadas o asadas. Incluso las hay de trigo.
Así que el problema con la receta del minimalista era más semántico que conceptual. Uno puede hacer lo que le dé la gana en la cocina, pero no basta usar la harina de maíz precocida de arepa para que las cosas que haces se llamen arepas. Hay requisitos básicos, porque sino las cosas no tendrían nombre. Creo.
De hecho, el mundo de la arepa está lleno de matices. La más clásica en Caracas la hacen horneada. Primero se amasa la harina con agua y sal (nada más), luego cuando tiene la consistencia prevista se le da forma de luna llena, y se coloca a dorar en una plancha de hierro llamada ‘budare’. O, al menos, eso es lo que he visto. Y una vez tostadas se colocan en el horno, donde se practica el golpecito tam-tam para saber si van bien. Espero no haber errado en nada, pues como dije, nunca he hecho una arepa, pero he visto hacerlas.
Como ya dije, tampoco soy de los que se andan acordando de las arepas, pero hoy se me vienen a la memoria otras… las fritas, que son doradísimas, una dulces, abombadas y aromatizadas con anís. También recuerdo el aroma al cocinarse que es suave e inequívoco.
Cuando llegan las rumbas a la vida, la arepa se convierte en otra cosa: es comida nocturna, postfiesta. Las areperas en Caracas se llenaban por la madrugada, y la gente hacía cola para elegir los rellenos en esa ciudad anterior a la debacle que ha vivido el siglo XXI.
Se veían cosas acidoláctidas. Nunca olvido unas cuatro de la mañana cuando un pana al lado mío pidió una rellena con pulpo a la vinagreta y para beber una malta con leche. Pero, ya sea por la hora o por el lugar, todo era posible.
Para quienes recién entran en el rubro de las arepas, vale una breve descripción: la arepa es un pan de maíz, de forma redonda, con miga y con una cascarita rígida por fuera. Lo habitual es abrirla con un cuchillo y rellenarla. Hay quienes le gusta sin miga, otros la piden más tostada, las preferencias son variadas. Personalmente creo que una arepa enfriada es fatal, pero conozco quien las desmenuza y las adora. Y claro que las he comido frías, por hambre, a deshoras, o por ocioso.
De la misma forma se puede improvisar en el relleno casi sin límites aunque en general dejando a un costado los dulces. No me parece atrayente, por ejemplo, una arepa untada con Nutella. Pero seguro tendrá sus fans.
El ingrediente fundamental para la arepa es la harina precocida. La más famosa se llama P.A.N. y viene en un paquete amarillo. Suele aparecer en supermercados del mundo en rincones inesperados. La he comprado en Santiago de Chile y en Ginebra en una tienda africana. Venezolanos y colombianos son sus principales consumidores. (NdR, ahora, en 2024, la harina de maíz para arepas está por todas partes, de la mano de corrientes migratorias que eran imprevisibles cuando se escribió este texto).
En un pasado que no conocí las arepas venezolanas se hacían a partir de un maíz especialmente manipulado (un proceso llamado pilado) y luego molido. Era una tradición sin destino, si me permiten la opinión, pues resultaba trabajoso y tarde o temprano iba a perderse para siempre en favor de la comodidad del pan o la velocidad del perro caliente.
A causa de la nota del minimalista en el NYTimes, estuve dando una vueltica por Google, donde se habla del origen venezolano de la harina precocida que facilitó enormemente todo el proceso de su elaboración y salvó a la arepa para la posteridad, es decir para nosotros, y otros después, espero.
Al parecer la harina fue inventada por Luis Caballero Mejías, un venezolano que estudio en una escuela de artes y oficios en Chile, y posteriormente en EE.UU., quien en 1954 registró una «harina de masa de maíz o masa de maíz deshidratada», llamada «La arepera».
Quienes hayan logrado llegar hasta acá, se habrán dado cuenta que estos artículos son de todo menos minimalistas.
Mi arepa preferida es a la hora del desayuno con perico (huevos revueltos con tomate, cebolla e invitados de ocasión), o simplemente con mantequilla, acompañada por café negro. O a las 3 o 4 de la mañana de reina pepeada (pollo con aguacate y ojalá poquísima mayonesa) o de carne mechada, con una birra helada. Nuevamente, cada uno tiene la suya.
Y hay más que un pan de maíz. La palabra arepa se usa en tiendas, publicaciones, estudios y canciones, como ese disco de los Amigos Invisibles Arepa 3000. Es decir, un símbolo.
Ahora es personal. Buscaré uno de esos paquetes de harina para preparar mi primera arepa tan pronto como sea posible. ¿La arepa será vengada?
Un texto de Luis Córdova
**Este artículo fue escrito originalmente en 2009. Editado años después cuando las arepas están por toda la región, y más allá, navegando corrientes migratorias de gran calibre. Un viaje a Caracas en 2024 reveló que las areperas siguen ahí, pero son muchas menos. Y tras años de toque de queda tácito en una ciudad que fue diezmada por el hampa y la crisis, tampoco ha sobrevivido entero el hábito nocturno de ir por arepas después de la fiesta.
La imagen proviene del sitio Pixabay.
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