No andaba en busca del mejor chocolate del mundo cuando el papel cayó al piso. Tenía anotada una dirección: «San Gervasio 29, La Rotta». En ese momento mis recuerdos fueron hacia una carretera italiana una tarde de mayo, y aún más allá, hasta un valle venezolano que desemboca de forma abrupta al mar Caribe.
Dos paisajes totalmente diferentes fundidos en una tableta de chocolate cuya envoltura lleva escrita una palabra: “Chuao”.
El cacao venezolano de Chuao ya es tan famoso que no alcanza para cubrir la demanda de los fabricantes de chocolates finos. Por otra parte esta barra de chocolate en particular, fabricada en Italia por Amedei y llamada precisamente “Chuao”, ha sido considerada como una de las mejores del mundo en el espectro de los “70 por ciento”.
Esa tarde mientras un sol de estío tardío invadía mi oficina en Lima, busqué bajo las carpetas de un archivador. Encontré la llave de repuesto de casa, un billete de 20 soles (falso según un taxista), y una barra de chocolate “Chuao” resguardada allí hacía algún tiempo.
La barra decía: “Cioccolato fondente / Bitter chocolate / Extra 70%”. Extraje del envase de cartón el rectángulo tan perfectamente envuelto en papel dorado que parece un lingote de oro, lo retiré hasta encontrar la tableta de un marrón oscuro y opaco cubierta por una tenue niebla común en chocolates que han sido guardados por un tiempo. Corté uno de los 10 cuadraditos.
Al principio era un pedazo de chocolate, pero en segundos comenzaron a aparecer matices, sensaciones complejas. El amargo, frutas innombrables, untuosidad y luego lo que ha sido descrito como un ‘grand finale’, un estallido.
Fue persistente y trajo consigo evocaciones. Parecía un viaje.
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Fueron dos viajes, o tres. El primer recuerdo siempre es el del lanchón de madera, un peñero de colores que surcaba la superficie de un mar azul, a veces picado, a veces con olas alargadas falsamente mansas.
Para llegar a Chuao desde la capital venezolana hay que ir a Maracay (105 km), de allí hay que recorrer una estrecha y selvática carretera de montaña en el parque Henry Pittier hasta el pueblo de Choroní, en la costa, y luego se toma el bote peñero que demora una media hora en llegar, aunque depende del mar.
Al final de aquel viaje apareció una bahía ancha con unos caserones al costado. Al fondo una pared verde: el monte.
En la bahía de Chuao el agua era clara y la arena se escurría entre los dedos, una playa del Caribe. Después de un baño, la caminata hacia el pueblo. En estos lugares los cambios son drásticos. En un momento te encontrabas en una playa azotada por el sol, y unos metros más allá en la penumbra de un bosque donde la brisa te ponía la carne de gallina.
Recuerdo ese camino, las luces y sombras, el olor de las hojas y los troncos, los sonidos inusuales que provenían de la espesura. Fueron 4 o 5 kilómetros rodeados por ese monte.
Chuao estaba relativamente aislado. En esa época sólo se podía llegar en lancha, o a través de un sendero largo y esforzado, y la verdad no sé si habrá cambiado desde entonces. No había carreteras. Sería otro pueblo más olvidado en esa costa con una playa remota si no fuera por el cacao.
Una joven que iba por el camino hablaba y hablaba sobre la vida en el pueblo, sobre las misteriosas ruinas de Mamey en medio de la selva, las culebras, el río y las matas de cacao que crecían aquí y allá. En cierto momento recogió un fruto caído en el suelo. Explicó que no se podían sacar de los árboles pues la cooperativa lo tenía prohibido.
Lo abrió en dos y apareció la fruta del cacao de Chuao. La pulpa era blanca y fresca. Las semillas se escupían al estilo de una guanábana o una chirimoya. Para hacer el chocolate, la pulpa se extrae, y son las semillas las que guardan el secreto…
Del pueblo de Chuao vienen a la memoria imágenes de la linda plaza colonial donde secan el cacao, la iglesia, viejas maquinarias agrícolas, señoras que venden pescado frito con tostones de plátano verde, casitas de concreto, muchas birras (polarcitas), un campeonato de bolas criollas, y el río de agua fresca.
Chuao es símbolo de cacao. Se cultiva allí hace 400 años. Y se dice con mucha frecuencia que es el mejor cacao del mundo. En Venezuela esto es vox populi. Pero no basta con un buen cacao para producir un buen chocolate. Hay una distancia entre una cosa y la otra.
Una distancia como la que puede existir, en este caso, entre Venezuela e Italia.
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En esos tiempos escuchaba Bill Evans y buscaba refugio en el chocolate de 70 por ciento. Una tarde cualquiera pateando la existencia a un costado del Duomo de Florencia encontré la Enoteca Alessi. Apenas entré supe que había algo de Venezuela. En un estante podía divisarse perfectamente la tableta “Chuao” de la casa Amedei.
Tan pronto como la abrías el aroma, el color sugerían que se trataba de algo especial. Unas búsquedas en Google confirmaron que se trataba de una barra muy buscada por conocedores de las tabletas de chocolate amargo en la categoría “70 por ciento”.
¿Cómo fue posible hacer esa tableta de «Chuao»?
Los hermanos Alessio y Cecilia Tessieri crearon la casa Amedei. Cecilia Tessieri tuvo a su cargo de fabricar tabletas de chocolates finos “amargos” que además tienen la particularidad de no contener lecitina de soya, habitual en la industria del 70 por ciento. Su hermano, por otro lado, partió en busca de cacao de alta calidad en una época en que ya se estaba consolidando el requisito de la denominación de origen, y llegó a las costas de Venezuela.
Alessio Tessieri consiguió dos gemas en ese país. Una de ellas el rarísimo cacao Porcelana Criolla, que solo se encuentra al sur del Lago de Maracaibo (nota: ¿otro viaje en el futuro?), con el cual fabrican una tableta de ese nombre numerada a mano que es probablemente el producto más emblemático de Amedei.
Y también vio la posibilidad de acceder al cacao de Chuao que ya era famoso y que compraban otras empresas de chocolates. Logró un acuerdo con la cooperativa campesina que ya existía allí, se dice que ofreció pagar precios más altos que los competidores y al menos por un tiempo casi todo el cacao de Chuao era vendido a Amedei.
Es un cacao con denominación de origen de la variedad Criollo. La producción es limitada. Una gema en un mercado donde hay cada vez más cacaos finos procedentes de países como Ecuador, Perú o algunos de África, distintos en cantidad y sobre todo en calidad a los de las grandes plantaciones africanas de la variedad Forastero que abastecen a fabricantes masivos de chocolates.
En el sitio de la UNESCO aparece el texto de una propuesta para declarar a la Plantación Chuao como patrimonio de la humanidad. La cooperativa está compuesta por 40 socios, dice este texto, que trabajan sobre un área de unas 200 hectáreas.
Las barras de chocolate fabricadas con este cacao son vendidas al estilo de productos boutique. No es una golosina. Es una experiencia que recuerda el origen del cacao: el Theobroma, alimento de los dioses. Por ejemplo, una barra de «Chuao» de Amedei que pesa 50 gramos vale unos 10 euros.
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En este otro viaje el automóvil partió en dirección a Pisa, tomando el desvío hacia Pontedera. Es el lugar donde se fabrican las motos Vespa italianas. Y era el punto de partida para llegar hasta la dirección anotada en el papel: «San Gervasio 29, La Rotta».
Hubo que salir de Pontedera y dejar atrás sus industrias, antes de desembocar en la carretera de campo por donde se llegaba a la fabrica de chocolates. En los alrededores había un viñedo.
Se trataba de un viejo caserón convertido en fábrica de chocolates con un patio arbolado. La pared exterior estaba pintada con un mural de las frutas de cacao. Es allí, en esa colina italiana donde termina el largo viaje iniciado en la plantación de Chuao en Venezuela. El resultado, son las tabletas de chocolate.
En Pontedera hay un bar llamado La Bottega dell Caffe, situado en la calle principal, un bulevar por donde esa tarde paseaban las familias y algunos se entretenían tomando aperitivos. Se trata de un café que tiene esta particularidad: cuando entras, huele a chocolate. Y de hecho, están por todas partes.
Entre ellos reinan los de Amedei que son sus vecinos y, por supuesto, la tableta de «Chuao». De esa Bottega provino la tableta que tenía en mis manos en Lima.
Corté un segundo cuadradito, lo dejé irse en la boca. El final se alargó de nuevo, inquietante.
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Texto Luis Córdova.
Foto de cabecera: L.Córdova
Foto de Amedei: L. Córdova
Foto de Chuao obtenida de Wikimedia por Bucare2011 – Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=77601621
Los viajes a Chuao sucedieron a fines de la década 1990.
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