Llovía sin parar durante la primera cacería de sombras en Venecia. Para atrapar estas sombras hay que perderse entre las callejuelas retorcidas hasta escuchar el rumor proveniente de bares y osterías que no siempre son evidentes. Adentro los habituales beben un vaso de vino que llaman ‘ombra’, y acompañan (o no) con pequeñas raciones que llaman ‘cichetti’.
Esa ombra, que se traduce como sombra, pero que significa un poquito de vino, puede ser blanca o tinta (bianca o nera), y suele aparecer en copas o vasos pequeños. Los cichetti tienen muchas caras: una seppia en su tinta, o una albondiga, o una alcachofita, o polenta grillada con un poco de bacalao ‘mantecato’ encima. O las sarde (sardinas) en saor.
Los bares de vino donde se ofrecen las ombre (en plural) y los cichetti (se pronuncia chiqueti), son conocidos como ‘bácari’ o son simples ‘osterie’. La comparación con los bares de tapas españoles es tentadora, aunque, al igual que aquellas tascas, estos bácari forman parte de una geografía y una historia demasiado definidas por ciudad que además es acuática y añosa. Un modo de vida.
Curiosamente, este modo de vida durante décadas se mantuvo relativamente a salvo de las miradas masivas e indiscretas de las hordas de turistas que suelen recorrer Venecia. Un secreto compartido de los venecianos, intuido por algunos viajeros con aversión por multitud y locales con ‘menú turístico’, como aquellos que llevan a muchos a decir que Venecia es hermosa pero se come caro y mal, o al menos sin sorpresas.
Aunque en realidad sea una ciudad donde se come en forma estupenda cuando uno busca. Eso significa, por ejemplo, informarse y una vez allí alejarse de las zonas más transitadas, rumbo a callejuelas donde los pasos retumban contra las paredes. Lo demás es instinto. O casi.
En tiempos de internet y de turismo más evolucionado es más fácil encontrar referencias y direcciones de bácari y cichetterie. Nuevas generaciones de taberneros también parecen interesados en rescatar e innovar la oferta disponible para quienes se embarcan en esas expediciones en busca de esas ‘sombras’, entrando y saliendo de varios lugares, en un ‘giro di ombre’.
Dicen, pero no sé si será cierto, que la Cantina do Mori, del siglo XV, es el bácaro más antiguo y sería el primero donde se ofrecieron esos cichetti. En la sala principal tiene un largo y oscuro mesón donde es posible aciodarse ya sea con un vaso de espumante o con una sombra de cabernet franc del Véneto.
La última vez que fui de cichetti, el recorrido empezó saliendo de la estación, caminando por la Strada Nuova, por el Cannaregio, incluyendo la Cantina Vecia Carbonera, o la Osteria al Bomba. La calidad es variable, los vinos también. Pero en todos estos lugares se habla en voz alta, hay mucha confianza entre los comensales. En Cà D’oro alla Vedova hay que probar la albóndiga, que viene sola en un platillo.
El otro lugar recorrido fue San Polo, detrás del mercado de Rialto. Alli está do Mori, pero también la Sora al Ponte, otro sitio llamado Pane, Vino e San Daniele y un lugar llamado Ruga Rialto, atendido por dos jóvenes taberneros, donde sonaba Carmen a todo volumen y servían pequeñas porciones de calamares fritos, sardinas en saor, y atún ahumado. Anoté todo detrás de la tarjeta que me dieron: era el 18 de mayo de 2008.
La ombra suele ser del vino de la casa. Pero la cacería de ‘sombras’ puede dar lugar, atreviéndose a explorar más allá, a otras experiencias: los estupendos vinos del Véneto, que sirven por copas en todos estos lugares, o los espumantes proseccos que se elaboran no tan lejos de allí en Valdobbiadene y Conigliano.
Venecia es una ciudad apta para las aventuras, aunque parezca colmada de turismo masivo. Tiene una característica muy especial: basta caminar un poco, alejándose de sus centros neurálgicos del turismo. De noche cuando se van la mayoría de los visitantes es magnífica. Perderse es indispensable, de lo contrario llegas a ninguna parte.
Así nos hemos topado con el restaurante Al Covo, donde reina el pescado fresco de la región.
O con la Corte Sconta detta Arcana, un patio escondido por donde deambuló en alguna época el Corto Maltese, antihéroe de profesión.
¡Una ombra por esos recuerdos!
Texto de Luis Córdova
Original de 2008, editado posteriormente
La foto es propia
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