Un mediodía de verano, el calor y la humedad reinaban en el centro de Lima. Hay momentos mejores para ver edificios coloniales. Pero no hay otra hora para almorzar. A veces hay que desafiar los elementos.
La tapa de metal dejó al descubierto un nido de pequeñas víboras de arroz. “No queda más remedio”, pensó la mano encargada del tenedor al internarse en lo desconocido. Inútil intentarlo con palillos. Aún así, no era fácil pinchar los resbalosos fideos, que una vez capturados corcoveaban salpicando todo de salsa.
Los Lai Fan con salsa Cha Chion tienen una textura que no provoca reminiscencias, un sabor ligeramente picante que combina bien con cerveza helada. Los ofrecían en el menú para chinos de un chifa del centro de Lima elegido al final de una excursión que incluyó humedad estival, calles cerradas por protestas, tráfico infernal y un hormiguero humano de dimensiones prenavideñas.
Como en una película de Polanski en la que un personaje parece explicar todo así: “Jack, es el barrio chino”.
El barrio chino es un hito geográfico de Lima. Comprende unas pocas cuadras donde el tiempo y el espacio transcurren de otra manera y hay fusión de culturas y de gentes. En otras partes de la ciudad todos saben donde está, pero no son tantos los que van por allí. Los primeros cuatro taxis declinaron ir porque a mediodía el centro de Lima es el caos. Después recorrer dos cuadras en 20 minutos, cerca de la Plaza Mayor, abandoné al taxista a su suerte.
Desde esa Plaza Mayor caminando por la derecha de la Catedral se llega al Mercado Central, y al atravesarlo aparece de inmediato la influencia china: patos y trozos de cerdo laqueados colgando en las vitrinas. Es la zona de las calles Capón y Paruro.
La cocina china del Perú se sirve en restaurantes ‘chifa’. Es una cocina con desarrollo propio que además ha influenciado a la criolla con preparaciones como el lomo saltado.
En 1849 llegaron a Perú los primeros 75 chinos. Pronto fueron millares contratados como mano de obra barata. Eventualmente se mudaron a la capital, y abrieron fondas y bodegas. El barrio chino como tal comenzó a tomar forma en los años 1950 en torno a la calle Capón, según Wikipedia.
En “La cocina de los chifas”, del chef peruano Gastón Acurio, el mismo del restaurante “Astrid y Gastón”, se afirma que los chifas comenzaron a proliferar hace unos 70 años. Gastón dice que “todos los peruanos amamos nuestro chifa”, y recuerda como “algunos sábados, cuando era niño, mi padre solía llevarme muy temprano en la mañana a la antigua calle Capón en busca de los mejores bocaditos chinos del mundo”.
Apenas cruzas el portal del ingreso al barrio las ofertas de bocaditos chinos aparecen por doquier. La gente se los lleva en una servilleta. Y los carteles de chifas inundan la vista. En un par de estrechos callejones hay mercados con vegetales misteriosos. Hay hongos, calamares frescos, camarones, especias y varios tipos de salsa de soya, que en Perú se llama ‘sillao’. Y jengibre, llamado ‘kion’. Flores de ajo y especias. Ese día un hombre tenía una caja de cartón: adentro hay un cachorro de tigre.
Lima está llena de chifas. Las buscas en Google y encuentras citada la investigación de dos misioneros cristianos de apellido Brinkley que en su afán evangelizador contaron 100 en una sola calle.
Después de engullir un par de bocaditos al vapor en la calle, de discutir sobre la calidad de los woks en un oscuro callejón, de observar al más rápido y cruel pelador de pichones y de comprar un terrible machete para cortar finamente el cilantro, fue cuando llegó la hora de buscar refugio en un chifa.
El elegido fue el Salón Capón, una institución en pleno barrio chino de Lima. A la carta, porque los de buffet a precio fijo no tienen la misma calidad. El menú comenzó con pato laqueado y siguió con los viperinos Lai Fan o Lai Fun, fideos de arroz gruesos, con una cierta transparencia, que como ya fue señalado solo aparecen en una carta especial para parroquianos chinos que hay que solicitar especialmente. La salsa, misteriosa, tenía picante, tenía dulce. Y carne, pero el mozo fue incapaz explicarla.
A la salida el calor sin sol de Lima te recordaba que era mediodía. De pronto provocaba huir a toda velocidad, pero había tanta gente que era imposible. El barrio chino te envuelve.
Texto y fotos: Luis Córdova
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