Todo comenzó con una película. En una de las primeras escenas Sofía Loren se demoraba caminando en medio de un mercado. Iba hacia la carnicería, donde reinaba el bullicio pues las clientas discutían sobre los mejores cortes para preparar la salsa dominical invocando verdades culinarias a prueba de fogones. Ragú. Nápoles… ¿Neorrealismo?
La película la había visto hacía muchos años en una cinemateca de Caracas, pero reapareció una mañana limeña desde internet con esa palidez del technicolor de otras épocas en un sitio de internet.
Lo más sorprendente del argumento era que el ragú napolitano aparecía como telón de fondo de una comedia más bien seria que ponía sobre la mesa los conflictos ocultos o no tanto de una familia representativa de un momento social italiano. La historia ocurría en Pozzuoli, cerca de Nápoles.
Miré al joven que “adolescía” en el sofá esa mañana limeña y le dije: hagamos un experimento. Un ragú napolitano.
La película se llama, por cierto, “Sabato, domenica e lunedi”. Fue dirigida por Lina Wertmuller. Está basada en una obra teatral del mismo nombre de uno de los más importantes dramaturgos napolitanos, Eduardo de Filippo.
En el film, y en la vida real, el ragú napolitano se prepara el sábado, se almuerza el domingo, pero sus efectos duran hasta el lunes, cuando la familia retorna a una normalidad aparente (quizás al amparo de las sobras).
No estoy seguro si pertenece a lo que se conoció como neorrealismo italiano en el cine. Pero nosotros decidimos cocinar con actitud neorrealista.
“Il ragú napoletano è una salsa che ha una lunga storia”. Buscamos indicaciones, rutas a seguir, pero… los textos disponibles en internet no hablaban de una receta de cocina, se referían a un ritual. “El ragú no se prepara, se consigue”, adviertían.
La discusión en la carnicería al comienzo de la película terminaba en pelea. Mientras dos policías comentaban acostumbrados: se están peleando por cómo se hace el ragú…
La palabra ‘ragú’, que proviene de la francesa “ragout”, puede evocar el ragú a la bolognesa, ampliamente conocido en nuestros territorios como “salsa boloñesa”, que se hace con carne molida o finamente picada, con o sin tomate y con diversos niveles de perfección (se ve de todo). Pero este ragú, como el nombre lo dice, es otro, es de Bolonia, Boloña, o Bologna.
El ragú napolitano es diferente de forma y fondo. Ocupa trozos más grandes de carne como base. El secreto más importante está en una cocción lenta, de horas y horas, durante las cuales la salsa no debe hervir sino apenas producir burbujas, como hacen los volcanes cuando están nerviosos, y que los gastronómicos napolitanos describen como “peppiare”, por el sonido, o el rumor, producido cuando se fuma una pipa.
Se podrían tener largas discusiones sobre cómo se hace “il vero” ragú. Ese sábado estábamos lejos de Nápoles, sin ningún napolitano a la vista, así que nunca se sabrá si lo hicimos bien. El objetivo fue seguir el ritual en la medida de lo posible considerando que éramos paganos poco versados en rituales. En la cocina, hay que arreglárselas con lo que uno tiene. La técnica ayuda, sin dudas, pero también importa el espíritu y la improvisación.
Este fue el plan: una ensalada caprese, luego los macarrones con la salsa del ragú, y al final la carne del ragú ya rebanada servida tibia con un contorno de radicchio e hinojo a la parrilla.
Fuimos por las tiendas de gastronomía de Lima buscando latas de tomate en cubitos (una opción al tomate fresco en estos casos), macarrones de sémola durum (encontramos de Famiglia Martelli, de Pisa), mozzarella de búfala italiana de esa importada que viene en bolsas (no es lo mejor pero engaña), verduras incluyendo hinojos bebé y esos radicchios morados alargados que van bien en la parrilla y que venden en el mercado de Surquillo (visita obligada en Lima). Carnes del supermercado.
Dada la discusión en que se vio envuelta Sofía Loren en esa carnicería los cortes eran un desafío. Optamos por la intuición: un pedazo de pulpa de res, un trozo de costilla (asado de tira) y solomillos de cerdo.
Las recetas que habíamos encontrado eran todas absolutistas aunque no fueran iguales. Todas prometían sin dudarlo como había que proceder. Aunque para muchos, incluido el protagonista de la película, no había como el de la ‘mamma’. Algo que reprochaba, con ganas de herirla, a su esposa cocinera, en este caso Sofía Loren.
Este ragú estaba amarrado a la imagen de un Nápoles en el tiempo. Las descripciones más poéticas hablaban de la niebla que cubre las ciudades de esa zona napolitana los fines de semana, proveniente de millares y millares de ollas en las cuales se preparaba el ragú.
En la película la preparación parecía una comedia de equivocaciones. El momento culminante se producía el domingo a mediodía al servir los macarrones, con el patriarca debidamente acomodado en la cabecera a la espera de la mejor porción.
Las tensiones de la familia, el estrés acumulado en la semana, las frustraciones personales, los celos descontrolados, todo pasaba por el ragú el día domingo. El conflicto arreciaba.
La acción terminaba el lunes cuando un espíritu de reconciliación abría el compás de espera hasta el siguiente fin de semana cuando el ritual se repetiría, presumiblemente con una Sofía Loren que otra vez bajaba por el mercado en busca de la carne.
Las obra es una de las más destacadas de De Filippo, quien fue a su vez uno de los principales dramaturgos italianos. En internet se consiguen varias versiones, pero la película de Wertmuller quizás sea la más famosa.
En Lima, lejos de Nápoles, lo que hicimos esa vez fue dorar muy bien cada uno de los trozos de carne y luego en el mismo recipiente preparamos un sofrito con apio, zanahoria y cebolla finamente picados que llevamos al fuego máximo, casi hasta que se pega a la olla, momento en el cual se vertió la primera lata de tomates.
Cuando la mezcla aún chisporroteaba un chorrazo de vino. En el siguiente paso regresaron las carnes al cocimiento y luego más tomate hasta que quedaron cubiertas. A recuperar la temperatura y luego… lentitud, todo fue lento.
A peppiare.
Más de siete horas. Mirándolo a menudo, revolviéndolo con cautela. Hay una densidad que se va formando con el tiempo, las carnes se afirman y se jibarizan, los aromas confunden. Albahaca, un par de hojas de laurel también. Sal.
Llegó un momento culminante cuando fue evidente una separación de texturas en la salsa, había un líquido más ligero en la parte superior. Entonces sacamos la tapa para evaporar el exceso de agua. Luego el fuego se apagó y el ragú yació en la olla de fierro.
Quieto, mudo. La superficie no dejaba adivinar que allí adentro había algo. Era sábado por la noche.
El domingo comenzó con tranquilidad, que nadie se espante, no era una comedia napolitana. Primero se encendió el fogón del ragú. En una plancha de hierro se doraron radicchios e hinojos, mientras se preparaba la ensalada caprese.
De la olla pescamos los trozos de carne humeantes para dejarlos en una fuente a un costado, sin importar que se enfriaran. La salsa que quedó estaba espesa y roja con el aporte de la carne, de los tomates y de la cocción lenta. Y continuó así hasta que los macarrones estuvieron al dente y fueron vertidos en una fuente: el ‘primo’ del día.
El siguiente paso no tuvo pérdidas: se trozó la carne con un tenedor pues estaba muy tierna, y se sirvió con radicchio e hinojo aderezadps con sal de mar y aceite de oliva. Esto no sé si los hacen los napolitanos, pero quedó muy bien.
Recuerdo, porque ya ha pasado un tiempo desde que hicimos este primer ragú neorrealista, que la tarde limeña estaba preciosa, y que nadie pensaba en el lunes.
Texto: Luis Córdova
Foto destacada: fotograma de la película. Fuente: Ivid.it.
Otras fotos: L. Córdova
El texto data de hace algunos años, esta es una versión editada
La película completa se consigue en Youtube y quizás en otros sitios de internet, al igual que otras versiones de la obra.
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