Suena como una invocación interplanetaria: Plantae, Tracheobionta, Magnoliophyta, Magnoliopsida, Dilleniidae, Malvales, Malvaceae, Byttnerioideae, Theobromeae, Theobroma, cacao. Toda esta ruta puede terminar en un pedazo de chocolate de «Porcelana Criolla», un placer terrícola como pocos, aunque la denominación en latín diga que es alimento de dioses. Si lo pruebas con ojos cerrados corres el riesgo de teletransportarte.
Este Porcelana Criolla en particular es de la casa Amedei de Italia (hay otras -muy pocas- marcas que también lo trabajan) y la tableta está numerada a mano con el 00145 de un total de 20.000. Incluye el dato que distingue a los chocolates actualmente: 70%. Su color es marrón oscuro y huele a frutas.
Lo pruebo en ayunas: al principio no pasa nada, pero luego a medida que se disuelve el sabor se hace más y más complejo. El final es persistente, aún cuando ya no hay nada en boca pasa un largo rato durante el cual el sigue allí, como una reminiscencia.
Dicen que las habas de cacao utilizadas para hacer este chocolate provienen de unas pocas miles de matas de la variedad Porcelana que existen al sur del lago de Maracaibo, en Venezuela. Son únicas en el mundo.
Lo cual me lleva de regreso al inicio de este artículo, a la palabra Theobroma, y a los comentarios contenidos en un libro de esos que son como un manual para la vida: “La fisiología del gusto» de Jean Anthelme Brillat Savarin.
Brillat Savarin es el que apunta en su sección sobre el chocolate que “los árboles de mejores frutos crecen a orillas del Maracaibo, en las vegas de Caracas y en la rica provincia de Sokomusco», esta última en México. Es en esas regiones donde se encuentra “el aroma más exaltado”. Agrega en su obra de 1825 que “las señoras españolas del Nuevo Mundo hasta con furor son aficionadas al chocolate”. Y no deja de reseñar que “semejante sensualidad ha merecido a menudo censuras de los obispos”.
Además recuerda que este producto, que por entonces se consumía sólo como bebida, llegó a España primero y luego cruzó a Francia con Ana de Austria, embajadores y frailes que visitaban esa corte.
Theobroma es el ‘alimento de los dioses’. “Se ha intentado hallar el por qué de calificación tan enfática», dice al referirse a la clasificación científica del cacao, realizada en 1753 por el botánico sueco Carl Linneo, quien en un arranque de genialidad había creado el sistema taxonómico que nos permite identificar las especies.
La explicación de Brillat Savarin, muy confiado, es que “unos atribuyen la causa a que este sabio amaba el chocolate con pasión, otros al deseo que tenía de agradar a su confesor, y otros, por último, a su galantería, habiendo sido una reina la que primero lo dio a conocer», a lo cual agrega “(Incertum)”.
La explicación más habitual, sin embargo, es que Linneo, quien había subdividido los reinos en clases, las clases en órdenes, los órdenes en familias, las familias en géneros y los géneros en especies (Wikicultura), había oído hablar de la veneración al cacao y su producto el chocolate en la América meridional, de donde provenía.
En busca de otras explicaciones, aparecen textos como este: “las almendras del cacao son pingues y algo amargas, nutritivas, afrodisíacas y calientes, mayormente tostadas; y su manteca es útil en las grietas de los pechos. Son el principal ingrediente del chocolate y por tener el gusto tan deleytable se dio a la planta el nombre de Theobroma, que significa comida de dios».
“Origen de profundas disertaciones ha sido el chocolate», recuerda Brillat Savarin. “…El chocolate, hecho con esmero, es alimento tan sano como agradable, nutritivo, de fácil digestión, careciendo de los inconvenientes para la belleza que al café se atribuyen, los cuales por la inversa curan; que conviene mucho a personas dedicadas a trabajos de cabeza, a tareas de la cátedra o del foro, y sobre todo a viajeros; que fortifica hasta los estómagos debilísimos, que ha producido buenos resultados en las afecciones crónicas y que se presenta como último recurso para padecimientos del píloro».
El segundo trocito de Porcelana es aún más revelador. Cuando escribió Brillat Savarin se refería sólo a la bebida con cacao pues faltaba tiempo para el surgimiento de las tabletas de chocolate, que son relativamente modernas.
Al final, después que el Porcelana Criolla ya ha desparecido hace un momento de la boca, cuando la persistencia de su sabor está a punto de abandonarnos, aparece una fruta ácida.
Texto de Luis Córdova
Fue escrito en 2009, esta es una versión editada. La foto es propia.
(Nota de producción: no sabría dónde comprar en Sudamérica este chocolate de Amedei o de alguna otra marca, como Domori, pero tal vez se pueda encargar por internet).
Deja una respuesta