La divisé otra vez, altiva, despampanante, caminaba por el medio de un mercado vestida con chaqueta y sombrero ladeado, totalmente fuera de lugar. Al llegar a la carnicería, Sofía Loren indicaba a las encargadas su pedido y entonces se desencadenaba la discusión entre las clientas sobre cortes de carne y verdades a prueba de fogones. Nápoles. Ragú. ¿Neorrealismo?. «El sublime arte de la cocina». Miré al joven que adolescía en el sofá esa mañana limeña y le dije: vamos, haremos un experimento. ¿Cuál? Un ragú napolitano. Teníamos 24 horas por delante.A veces de las películas queda una escena. Esta la había visto hacía muchos años en una cinemateca caraqueña y no se había borrado esa imagen de Loren en el mercado. Ahora reaparecía en una copia cargada en internet con esa palidez del technicolor de otras épocas. El ragú funcionaba como eje de una comedia que ponía en evidencia los conflictos de una familia napolitana en una Italia que en aquellos años aún no terminaba de coquetear con la prosperidad.
Después de ver de nuevo la película, vino la búsqueda del ragú: «Il ragú napoletano è una salsa che ha una lunga storia e che ha subito notevoli evoluzioni nel corso del tempo». Los autores de estos textos disponibles en internet no hablan de cocina, se refieren a un ritual. El ragú no se prepara, se consigue, advierte uno.Al comienzo de la película la discusión sobre la carne termina en pelea, y dos policías comentan acostumbrados: se están peleando por cómo se hace el ragú…
¿Cómo haríamos nosotros en Lima? La convocatoria enviada por email había sido efectiva y venían 15 o más al almuerzo del domingo. Salimos de compras con el convencimiento del poeta brasileño que recitaba «hoy es sábado, y mañana domingo».
La película se llama, por cierto, «Sabato, domenica e lunedi». Fue dirigida por Lina Wertmuller con un guión de Raffaelle da Capria, el poeta de las libélulas. Está basada en una obra teatral del mismo nombre de uno de los más importantes autores napolitanos, Eduardo de Filippo. El ragú se prepara el sábado, se almuerza el domingo, pero sus efectos duran hasta el lunes, cuando la familia retorna a una normalidad aparente. No creo que la película pertenezca a lo que se conoció como neorrealismo italiano. Pero nosotros cocinamos con actitud neorrealista.
La palabra ‘ragú’ suele evocar el ragú a la bolognesa, o salsa boloñesa, que se hace con tomate y carne molida o finamente picada y que reviste una poética mucho más compleja de lograr que la de esos espaghettis ofrecidos por doquier, tal como me explicaron (con gran autoridad) una noche, hace tiempo. La palabra, ragú, viene de la francesa ‘ragout’, y llegó hasta italia junto con ejércitos invasores, según dicen los cronistas.
El ragú napolitano es diferente de forma y fondo. Ocupa trozos más grandes de carne como base. El secreto más importante está en una cocción lenta, de horas y horas, durante las cuales la salsa no debe hervir (bollire) sino apenas producir burbujas, como hacen los volcanes cuando están nerviosos, y que los gastronómicos napolitanos describen como «peppiare», por el sonido, o el rumor, producido cuando se fuma una pipa.
Se podrían discutir horas sobre el ragú. Ese sábado estábamos lejos de Nápoles, sin ningún napolitano a la vista, así que nunca se sabrá si lo logramos. Pero el objetivo fue seguir el ritual, en la medida de lo posible para paganos que no saben nada de rituales. En la cocina, como en el sexo, hay que arreglárselas con lo que uno tiene. La técnica ayuda, sin dudas, pero también importa el espíritu y la improvisación.
Este fue el plan: una ensalada caprese de entrada, luego los macarrones con la salsa del ragú, y al final la carne ya rebanada servida tibia con una ensalada de radiccchio e hinojo a la parrilla. Y para que fuera tragable, espíritus en abundancia y de diversos años y colores y denominaciones de origen, ya que estábamos.
Fuimos por las tiendas de gastronomía italiana de Lima buscando las latas de tomate en cubitos (Torrente), macarrones de sémola durum de la mejor calidad (encontramos los de Famiglia Martelli, de Pisa), mozzarella de búfala italiana de esa que exportan en bolsas (no es lo mejor pero engaña), verduras varias incluyendo hinojos bebé y esos radicchios morados alargados que van bien en la parrilla y que venden en el mercado de Surquillo (visita obligada en Lima). Carnes del supermercado.
Dada la discusión en que se vio envuelta Sofía Loren en esa carnicería, los cortes de carne eran un desafío. Optamos por: un pedazo de pulpa de res, un trozo de costilla (asado de tira) y solomillos de cerdo.
Ahora bien, las recetas que habíamos encontrado eran todas absolutistas aunque no fueran iguales. Todas prometen ‘il vero’ ragú. Aunque para muchos, incluido el protagonista de la película, no hay como el de la ‘mamma’, algo que reprocha, hiriente, a su mujer cocinera.
Pero no hay rutas obligadas en la cocina. Los puristas siempre se lamentan, pero el purismo no existe. Aunque si hay técnicas y está la historia, de donde proviene la tradición. Llama la atención cómo este ragú parecía estar amarrado a la imagen de un Nápoles en el tiempo. Las descripciones más poéticas hablan de la niebla napolitana de los fines de semana, proveniente de millares y millares de ollas en las cuales se estaba preparando el ragú.
En la película la preparación parece una sátira y el momento culminante se produce el domingo a mediodía al servir los macarrones, con el patriarca debidamente acomodado en la cabecera a la espera de la mejor porción. Las tensiones de la familia, el estrés acumulado en la semana, las frustraciones personales, todo pasa por el ragú. La acción termina el lunes, día de sobras, cuando se abre el compás de espera hasta el siguiente fin de semana cuando el ritual comenzará de nuevo, presumiblemente con una Sofía Loren que paseará otra vez por el mercado el sábado por la mañana.
En Lima lo que hicimos fue dorar muy bien cada uno de los trozos de carne y luego en el mismo recipiente preparamos un sofrito con apio, zanahoria y cebolla finamente picados que llevamos al fuego máximo, casi hasta que se pega a la olla, momento en el cual se vertió la primera lata de tomates. Cuando la mezcla aún chisporroteaba un chorrazo de vino, una nube de alcohol. En el siguiente paso regresaron las carnes al cocimiento y luego más tomate hasta que quedaron cubiertas. A hervir y luego… lentitud, todo fue lento. A peppiare.
Más de siete horas. Mirándolo a menudo, revolviéndolo con cautela. Hay una densidad que se va formando con el tiempo, las carnes se afirman y se jibarizan, los aromas confunden. Albahaca, un par de hojas de laurel también. Sal. Llegó un momento culminante cuando fue evidente una separación de texturas, un líquido más ligero en la parte superior. Entonces se corre la tapa para que evapore el exceso de agua. Luego el fuego se apagó y el ragú yació en la olla de fierro. Quieto, mudo, rojo. La superficie no dejaba adivinar que allí adentro había algo. Era sábado por la noche.
El domingo comenzó con tranquilidad, que nadie se espante. Primero se encendió el fogón del ragú. En una plancha de hierro se doraron radicchios e hinojos, mientras el joven ayudante preparaba la ensalada caprese con tomates muy rojos y albahaca muy verde.
Y es por la caprese por donde partió el almuerzo.
De la olla pescamos los trozos de carne humeantes para dejarlos en una fuente a un costado, sin importar que se enfríen. La salsa que quedó estaba espesa y roja con el aporte de la carne, de los tomates, y de una cocción lenta, casi imperceptible. Y continuó así hasta que los macarrones estuvieron al dente y fueron vertidos en una fuente: el ‘primo’ del día.
El siguiente paso no tuvo secretos ni pérdidas: se trozó la carne, con un tenedor pues estaba muy tierna, y se sirvió con la ensalada de radicchio e hinojo, sólo con sal de mar y aceite de oliva. Esto no sé si los hacen los napolitanos, pero quedó muy bien.
Recuerdo, porque ya ha pasado un tiempo desde que hicimos este primer ragú, que la tarde limeña estaba preciosa, y que nadie pensaba en el lunes.
La película completa en: http://youtu.be/KJxFCGwQ5VY
Leave a Reply