Ají mochero

mochero-abierto Esa mañana conseguí un nuevo puesto en el mercado. Había varios tipos de ajíes del Perú, yerbas misteriosas y hasta gusanos suris. Estos que elegí son de la variedad ají mochero, o ají limo mochero, que se utiliza en el norte peruano. Vendedora dixit: es de Chiclayo, ciudad más apreciada por su gastronomía que por su paisaje urbano. Además: que se los distingue porque tienen forma de trompo. 

No muy lejos de allí floreció la cultura Moche y su temible dios decapitador Ai-Apaec (www.flickr.com/photos/luiscor/2789250163/in/set-721576069…), que tiene cara de haber comido un ají. Las pinturas del dios y otras escenas aterradoras se encuentran en uno de los lugares arqueológicos más inquietantes de Perú, la Huaca de la Luna, cerca de la ciudad de Trujillo, al norte de Lima…

mochero-petitprinceAsí que compré varios ajíes mocheros para hacer pruebas. Esta primera foto es en la cocina de casa, esa misma mañana.

Al abrir el ají encontramos una joya. O si no fuera una joya, ¿qué sería? Una vez más la naturaleza nos deja perplejos. Creo que los ajíes están entre mis entes favoritos. Del ají mochero del norte del Perú puedo decir que se deja cortar con facilidad y tiene un aroma muy revelador. Pero es la disposición de las pepas, que parecen arregladas a propósito por un orfebre, lo que sorprende a quien está a punto de desarreglarlas con un largo cuchillo de acero.

Es bueno que el ají tenga un destino. En esta oportunidad terminó esparcido sobre unas lonjas finas de chita cruda. La chita es un pescado común acá en Perú, de muy buena calidad, que podría comparar con el pargo, aunque por fuera es plateada. La mayor complicación de este plato, es cortar el pescado y picar el ají, pero después de eso el límite es la imaginación.

mochero-chitaEn este caso el ají fue con aceite de oliva (tunesino, que tenía por ahí) y sal de mar (Maldon, en hojuelas). En realidad ya casi nunca paso de ese nivel de aliño en este plato por eso de guardar el sabor del pescado.

De este ají en particular diría que es aromático e ideal para quienes les gusta el picante moderado. Resultó menos picante que el ají limo tradicional con el cual se hacen los ceviches acá en Lima. Aunque, sólo probamos un par de frutos y claro que es perfectamente posible que otros mocheros si sean infernales.

Estos platos se fueron directo al depto 1602., acá cerca.

Luis Córdova / Lima

Fotos en: http://www.flickr.com/luiscor

 

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