Hay una lista de ingredientes inevitables, en un universo donde todo es relativo: pescado muy fresco, ají picante, cebolla, sal, pimienta y jugo de limón. Pero como sucede con la mayoría de las preparaciones que captan el imaginario colectivo, el cebiche peruano va mucho más allá de una lista de ingredientes. Y en busca de algunos de esos secretos tocamos el timbre de lo que parecía ser una casa de familia de Lima para visitar el restaurante (otrora) semiclandestino de un cocinero que es casi una leyenda: Javier Wong.
No es fácil ir a almorzar a la casa de Javier, el ‘Chez Wong’. Hay que conseguir puesto en una de las escasas mesas. Hay que llegar hasta la casa en una estrecha calle de la zona de La Victoria, en una ciudad de distancias y tráfico importantes donde es un desafío orientarse. Son pocos los que de verdad han ido a este restaurant, aunque suficientes para mantenerlo lleno. En especial ahora que el nombre del chef aparece con mayor frecuencia en los medios, en un país donde la cocina es un asunto de orgullo nacional y la buena mesa es una atracción turística. Wong, por cierto, fue una de las estrellas peruanas en la última edición del Madrid Fusion (y por eso fracasó el primer intento por visitarlo con un ‘disculpe, pero me voy para España’). Además, ahora que en Lima hay tours para gastronomos aventureros en busca de experiencias límite, alguno de esos safaris también pasa por la casa de Wong.
Wong es un descendiente de chinos en un país donde llegaron numerosos inmigrantes desde Asia. Podría estar cocinando en el centro de Hong Kong y nadie sabría que es peruano, a menos que hablara en su castellano con acento limeño. La integración de chinos y japoneses en este país sudamericano ha generado dos cocinas de fusión: la chifa y la nikkei.
En este restaurante el cebiche es la entrada induscutible. Nadie llega hasta allí por otra cosa. Javier Wong está al fondo del comedor y lo hace en el momento. Para comenzar agarra por la cola un inmenso y fresquísimo lenguado, y con una maestría que forma parte de la experiencia de comer allí muestra como sacar un filete perfecto, con un cuchillo afiladísimo. Todos lo miran, muchos con la cámara en mano. Luego toma un bowl de acero y coloca allí cebolla morada y el esencial ‘ají limo’ que es ‘el del cebiche’, picados en ese instante, y pimienta y sal, y luego el pescado cortado a cuadros. Mezcla. Al final jugo de limón (¿o quizás es leche de tigre?). Sin adornos esta mezcla cósmica va al plato y en seguida a la mesa. Con cerveza helada.
La verdad, muchos cocineros siguen una rutina parecida. Pero el cebiche de Wong tiene ese algo, un misterio cuya explicación debe estar en algún lugar más allá de las paredes de esa casa. El resultado es un pescado crudo, con mucha consistencia, apenas blanqueado por fuera con el limón, muy picante y muy sabroso. Es un cebiche, es una experiencia, y es una terapia.
El paladar despierta. Por suerte, luego ofrecen un plato caliente. Al preguntar qué hay en el menú, el único mozo-maitre-cajero responde: ‘depende de Javier’. En este caso fue lenguado de nuevo, cocinado en el wok con ingredientes chinos, incluyendo almendras. Wong se traslada al patio donde es envuelto en una nube de humo mientras menea el wok. El resultado es, otra vez, estupendo. Denso, en su punto, picante. Comida chifa de la mejor calidad posible.
Hay un detalle a tener en cuenta antes de aventurarse hacia este restaurante: no tiene nada de barato para lo que es habitual en Lima, pese a las apariencias y a su semiclandestinidad (si no me equivoco, fueron 45 soles por cada plato).
Tal vez este sitio sea ideal para conocedores, pero puede resultar un poco excesivo, por el precio y por la intensidad de los sabores, y por su ubicación y por la dificultad para conseguir mesa, para comunes mortales de paso por una ciudad llena de cebicherías, en muchas de las cuales también se pueden experiencias interesantes relacionadas con el pescado crudo. Fuera de eso, hay que ir.
Es una ciudad donde, por cierto, todos los cebicheros parecen tener algo que decir sobre la preparación de este platillo, igual que sucede con otros platos muy emblemáticos en otras latitudes (pienso en la tortilla española). Uno de los secretos fundamentales, sin embargo, es contar con los ingredientes adecuados, comenzando por el pescado muy fresco. Y basta una visita a un mercado de Lima, al comienzo de la avenida Ejército, para comprobar que este ingrediente, tan esquivo en otras ciudades de gran tamaño, si está disponible aquí.
Las cebicherías son parte de la geografía de Lima. Pero el visitante incauto debe estar atento al horario: el pescado crudo es para mediodía, y muchos de estos locales ya están cerrados entre 4 y 5 pm. Wong también, sólo abre para el almuerzo.
Un lugar para quienes busquen una alternativa buena y además con una dosis de chic, es ‘La Mar’ de Lima, del chef Gastón Acurio. En la sucursal de Lima ofrecen solamente pescados y mariscos. La carta es inquietante, pero para comenzar sigue la ruta del cebiche y la de su pariente el tiradito, preparados por jóvenes cocineros detrás de una barra. Esta también es una experiencia. Y otra, la de ‘Costanera 700’, cocina nikkei de Humberto Sato, donde hay versiones más audaces de cebiche, el de atún por ejemplo. Además están las numerosas cebicherías de barrio, a veces con solo tres mesas en un pequeñísimo local.
Después del cebiche y de lo que venga encima, si lo hay, y de los demases, sin importar cual sea la cebichería, hay una recomendación universal: irse a caminar por el malecón al borde de un acantilado encima del mar de Lima, respirando las largas y verdosas olas del Océano Pacífico, que invitan a soñar.
Luis Córdova
Chez Wong: Enrique León García 114, Santa Catalina, La Victoria (entre la 3 y 4 de Av. Canadá). Teléfono: 4706217
Esta es la versión editada de un artículo publicado hace algunos meses en un blog chileno llamado La República, que dejó de existir, según me han dicho.
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