Sopa de pescado

congrioCaro Adriano*: Hace unos días me pediste una receta de caldillo de congrio. Pero como sabes porque a tus 15 ya cocinamos juntos no sé mucho de recetas. Así que esta carta se trata de una preparación. Parto por una recomendación: como en todo, en el caldillo duda de la naturaleza de las cosas: una sopa no es agua hervida, ni tampoco las cosas que están flotando adentro, ni un puñado de sal. Hay algo de alquimia.

Me preguntaste por el caldillo de congrio que es uno de los platos emblemáticos de la gastronomía chilena. Ya no cuestiono ni a las religiones, ni la alta costura, ni las metafísicas, ni el diseño de interiores, y tampoco las gastronomías nacionales. Digamos que eso es así, efectivamente, y que sea un plato bandera. Aunque lo importante sea hacer una sopa de pescado bien hecha.

Aquí lo trataremos entonces como una sopa de pescado, y ese pescado por coincidencia es un congrio chileno, que sin duda son las mejores bestias de su tipo, mitad pescado mitad serpiente marina, evocador de murenas o anguilas, con un rostro feroz y dientes afilados. “Conger eel” lo llaman en inglés.

Hay tantas recetas para esta preparación como personas que saben hacerla. La mayoría buenas sin duda, o al menos honestas. Una conversación sobre los “cómo se prepara esto” puede recordar a españoles discutiendo de la verdadera tortilla de patata. O de rioplatenses discutiendo sobre las brasas para una parrilla. En la cocina, ¿la verdad existe?. Es mejor cocinar con técnica e intuición sin dejarse llevar por filosofías profundas, y mira que en este mundo culinario actual profundidad la tienen hasta los perros calientes. El caldillo de congrio tiene hasta su poema famoso, una oda en verdad, que te copio al final de esta carta.

La última vez que practiqué un caldo de estos no fue con un congrio sino con un mero acá en Lima. Parece que hubiera sido hace añales pues algunas cosas y presencias de ese día las tengo desdibujadas en la memoria, pero todo salió bien a decir de quienes participaron. La técnica es similar, e incluye un recuerdo familiar que es la sopa de cebollas con papas y tomates del abuelo Anselmo. Este recuerdo es un aroma más que un sabor.

Para no perder el rumbo mejor vamos paso a paso con la preparación.

Primero se compra un congrio. Hay tres en orden de calidad decreciente (también hay opiniones sobre esto): colorado, dorado y negro. De esos recomiendo el dorado, su carne es más firme, y es muy blanca. Como lo vas a hacer para una actividad del colegio para mucha gente, lo pedirás grande pero no demasiado. Los hay monstruosos.

Para tener más cabeza para el caldo recomiendo dos de dos kilos cada uno (en esta ocasión). O uno de 3 o 4 kilos. Como no estoy contigo, deberás mirar el bicho y actuar según tus instintos.

Es esencial que el propio pescadero te de el congrio ya picado y pelado, porque eso requiere práctica y fuerza. Los congrios se pelan, prácticamente se descueran, o se desollan como decía Neruda, y queda el tronco blanco. Lo normal sería cortarlo en medallones, pero como cocinarás para muchos mejor dos filetes que luego picarás en cuadrados (ojo cuadrados, no cuadritos).

En una bolsa el pescadero debe colocar los filetes blancos sin piel.

En otra bolsa debe colocar la cabeza limpia, generalmente la parten cuando es para sopa con los huesos del espinazo que estará picado pues es muy largo. Es decir, menos la piel, todo lo demás. Puedes ir donde Raúl, en “El Roquerío”, en el mercado central de Santiago.

Y necesitarás verduras: cebollas abundantes, zanahorias, apio, papas, tomates, ajos, y otras hierbas o pedazos de cosas que puedan nutrir el caldo. Una tajada de pimentón. Un par de hojas de laurel.

Primero se prepara el caldo de pescado: en una olla bien grande pones la o las cabeza (s) y el espinazo, una cebolla mediana picada en trozos grandes, una tajada de pimentón si encuentras alguna por ahí, una zanahoria partida por la mitad si la vez por ahí, una rama de apio con todo, especialmente las hojas, unos ajos machacados, y ya… Agua encima, sal (que se puede corregir luego) y a hervir. Cuando hierva, bajas el fuego y lo dejas así. Vigila que el agua no se consuma demasiado y recuerda que aunque se vea lleno, cuando saques la cabeza bajará mucho. En este caso mi recomendación es dejarlo hervir un buen rato, hasta que los elementos se confundan.

Este caldo hay que hacerlo antes. No por mística ni por sabor, que yo sepa, sino para manipularlo mejor y hacer la sopa final más rápido. Incluso días antes. Deja que se enfríe, en todo caso, al menos un poco, porque es fácil quemarse y ese es uno de los accidentes graves que te pueden suceder en la cocina, así que mucha cautela.

Cuelas el caldo en otro recipiente. En general eso termina ahí, pero esto es lo que haría yo: sacaría algo de la carne blanca de la cabeza, cuello y lo que se haya desprendido del espinazo, que debería ser casi todo, y lo agregaría al caldo colado.

Otra cosa muy importante para quienes cocinan: las verduras del caldo, pues si hay alguna con puena pinta la puedes sacar, le colocas sal marina y aceite de oliva y la untas encima de una tostada y te la comes, las zanahorias quedan muy bien así, por ejemplo… Otro bocado de chef, sobretodo si la cabeza es grande: las mejillas del congrio, cuya ausencia ni se notará en el caldillo. El resto se va.

Segundo, ya con el caldo listo, se preparan las verduras para la sopa misma. Se cortan cebollas grandes en pluma, la cantidad depende de la cantidad de gente, pero creo que es un aliño importante, y la cebolla se reduce mucho. Diría dos o mejor tres grandes, al menos. No uses morada, usa blanca. En seguida picas en pluma unos tomates perita pelados y sin pepas. Se puede mezclar tomates con un poco de passatta o… mejor no. Sólo tomates. Creo que el tomate le da carácter a esta sopa. Luego picas (y guardas en agua fría) papas como para papas fritas grandes y gruesas. Usa papas resistentes, creo que allá en Santiago esas grandes medio rosadas o amarillentas van bien. Acá en Perú, con la variedad tan grande que hay y el poco uso que hago, a veces me confundo y uso unas que se deshacen rápido.

Tendría a mano: unas hojas de apio con tallo y todo, unas semillas de hinojo ligeramente aplastadas en el mortero, pimienta verde igual, ajo en hojuelas. Peperoncino de ese siciliano que hay en tu casa. Una botella de vino blanco seco y barato.

Y claro, los filetes picados según el número de comensales, pero nunca en cuadrados pequeños pues se deshacen.

Tercero, comenzamos por la base de la sopita del abuelo Anselmo, que con toda seguridad la fabricaba la abuela Berta ¿no? Colocas en el fondo de la olla donde montarás la sopa final un buen trozo de mantequilla -esto es imprescindible y debe ser de buena calidad- y un chorrillo de aceite de oliva. Cuando esté caliente lanzas la cebolla cortada en pluma (y si quieres un par de esos peperoncinos partidos en dos con la mano). Mantienes el fuego muy duro revolviendo siempre, agregas las semillas de hinojo, pimienta, hojas de apio y otras hierbas, ajos, y en seguida el tomate. El fuego sigue muy fuerte. Entonces viertes allí de media a una botella de vino blanco.

Debe ser un vino barato (como son baratos y buenos muchos de Chile), seco (sauvignon blanc). Recomiendo ese de tres medallas, o el carolina de una a tres estrellas, algo así.

Hasta allí la sopa de Anselmo. Ojo que saldrá una nube de alcohol, así que mantén la cabeza aparte.

En cuanto se evapore el alcohol agrega las papas, el caldo del congrio y cuando todo esté caliente y cocinándose unos minutos después, añades el pescado a cuadros. Corrige la sal. Y ya, esta listo cuando las papas estén listas. El pescado se hace rápido y continúa haciéndose después que lo apagas, pero la idea es que quede consistente. Como estará a cuadros, no será problema partirlo con una cuchara.

La sopa debe quedar: potente, de color enrojecido, con sabor a pescado, con la densidad de cebollas y papas, la papa es muy importante. Se sirve con un limón para exprimir a gusto.

¿Quedará bien? Si quieres una prueba haz el intento con un congrio de un par de kilos primero, y adecua las cantidades. Usa tu iniciativa, confía en tus ideas, huele, y diviértete. Juega, por ejemplo con las cantidades de tomate, o con algún ingrediente para aromatizar que después puedes remover (el hinojo está de moda).

Ojalá quede muy bien.

Besos, Papá.

PD1: Manda fotos.

PD2: Aquí va el poema de Neruda, telúrico…
Él usa congrio colorado, que servirá a cambio del dorado, desde luego. Los camarones de mar digamos que son una licencia poética, porque a mi me parece que en la eventualidad de conseguirlos buenos, que no es facil porque ahora la mayoría son insípidos cultivados, pervertirían lo delicado del pescado. Así que quédate con el congrio. Lo demás son detalles. El final es bueno: “para que en este plato / tu conozcas el cielo”.

Oda al caldillo de congrio

EN el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.

* Esta es una versión ligeramente editada de una carta enviada en septiembre de 2012.  Me dijeron que la sopa fue todo un éxito, pero las fotos no llegaron así que le tome una foto a un congrio en un supermercado chileno.

Luis Córdova

 

1 Comment

  1. Esta receta me conmueve por razones obvias. Cuenta con dos elementos esenciales, espíritu y materia. con un orden explícito y otro implícito o energético al cual podríamos entrar con un doméstico estado expandido de conciencia. Linda carta de un padre lleno de amor por su hijo.Linda ocurrencia adjuntarle la oda al congrio de nuestro Neruda. Pero me pregunto donde están los “regios camarones marinos”? Me preparo para imprimirla y guardarla en mi baúl de tesoros familiares.

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