Sombras en Venecia

cantinadomoriLlovía sin parar, durante la última cacería de sombras en Venecia. Para atrapar estas sombras hay que perderse entre las callejuelas retorcidas cerca del mercado hasta escuchar el rumor proveniente de unos bares que no siempre son evidentes. Adentro los habituales beben un vaso de vino, que llaman ‘ombra’, y comen pequeñas porciones, que llaman ‘cichetti’.


Esa ombra, o sombra, puede ser de blanco o tinto, y suele aparecer en copas o vasos un poco más pequeños de lo habitual. Los cichetti tienen muchas caras: desde una seppia en su tinta, en un pequeño platillo, o una albondiga, o una alcachofita, o polenta grillada con un poco de bacalao ‘mantecato’ encima. O las sarde (sardinas) en saor.

Los bares de vino donde se ofrecen las ombre (en plural) y los cichetti (se pronuncia chiqueti), son conocidos como ‘bácari’ o son simples ‘osterie’. La comparación con los bares de tapas españoles es tentadora, pero estos bácari forman parte de una geografía y una historia demasiado definidas en una ciudda cruzada por las aguas. Un modo de vida.

Curiosamente, este modo de vida durante décadas se mantuvo relativamente a salvo de las miradas masivas e indiscretas de las hordas de turistas que suelen recorrer Venecia. Un secreto compartido de los venecianos, intuido apenas por algunos viajeros con aversión por restaurantes o cafés con excesiva alcurnia o por aquellos que ofrecen el nunca bien ponderado ‘menú turístico’, y que llevan a muchos a decir, tras un viaje relámpago a esa ciudad, que es hermosa pero se come mal, o al menos sin sorpresas.

Aunque, por supuesto, es una ciudad donde se come en forma estupenda, cuando uno sabe buscar. Eso significa, por ejemplo, alejarse de las zonas más transitadas, rumbo a callejuelas donde los pasos retumban contra las paredes. Y, sin duda, recorrer los costados del Rialto con su mercado y su pescheria. Lo demás es instinto. O casi.

En tiempos de internet y de turismo más evolucionado es más fácil encontrar referencias y direcciones de bácari y cichetterie. Nuevas generaciones de taberneros, jóvenes venecianos, también parecen interesados en rescatar e innovar la oferta disponible para quienes se embarcan en esas expediciones en busca de esas ‘sombras’, también conocidas como ‘giro di ombre’.

Dicen, pero no sé si será cierto, que la Cantina do Mori, del siglo XV, es el bácara más antiguo, y sería el primero donde se ofrecieron esos cichetti. La última vez que fui, bajo la lluvia, era día de cierre. Pero había estado allí antes, acodado en un largo y oscuro mesón. Estuvimos sometidos a las risas del tabernero. ¿Qué beben?, preguntó. Lo mismo que tú, respondimos, y entonces nos pasó unos vasos de cabernet franc del Véneto. No me olvido de ese día

La última vez que fui de cichetti, el recorrido empezó apenas fuera de la estación, caminando por la Strada Nuova, por el Cannaregio, incluyendo la Cantina Vecia Carbonera, o la Osteria al Bomba. La calidad es variable, los vinos también. Pero en todas partes se habla en voz alta, hay mucha confianza entre los comensales, se ríe.

El otro lugar recorrido fue San Polo, detrás del mercado de Rialto. Alli está do Mori, pero también la Sora al Ponte, otro sitio llamado Pane, Vino e San Daniele y un lugar llamado Ruga Rialto, atendido por dos jóvenes taberneros, donde sonaba Carmen a todo volumen y servían pequeñas porciones de calamares fritos, sardinas en saor, y atún ahumado. Anoté todo detrás de la tarjeta que me dieron: fue el 18 de mayo de 2008.

La ombra suele contener un vino bastante básico. Pero la cacería de ‘sombras’ puede dar lugar, atreviéndose a explorar más allá, a otras experiencias: los estupendos vinos del Véneto, que sirven por copas en todos estos lugares, o los espumantes, los proseccos que se elaboran no tan lejos de allí.

Venecia es una ciudad apta para las aventuras, aunque parezca colmada. Tiene una característica muy especial: basta caminar un poco, alejándose de sus centros neurálgicos para internarse en el silencio. Perderse es indispensable, de lo contrario llegas a ninguna parte.

Así, una vez llegamos al famoso restaurante Al Covo, donde reina el pescado fresco de la laguna de Venecia. Y, en otra expedición, a la Corte Sconta detta Arcana, un patio escondido donde pueden ocurrir cosas mágicas.

2 Comments

  1. Nota de R: Dato ortográfico: al parecer, también se escribe ‘cicheti’ con una sola t. Al menos, así aparece en unas cuantas guías en inglés. La Corte Sconta es conocida para quienes han vivido las aventuras del Corto Maltese. Hay una nota sobre este tema del 1 feb 2008 en luiscor.typepad.com
    lc

  2. Yo estuve en Venecia en el 2002 y me fui con la sensación de no haber podido descubrir lo que tenía más allá de los sitios repletos de turístas. Ese año el verano fue demasiado lluvioso y terminé pasando solo un día y medio antes de tomar la bicicleta hacia Milan donde esperé un fin de semana a que parara de llover para seguir pedaleando hacia Suiza.
    Me fui con la idea de que tendría que darle otra oportunidad a Venecia y después de leer el blog confirmo esa idea. Algún día será.

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