En las fronteras del chile (con carne)

Vaquero comiendo chili a mediodía. Cerca de Marfa, Texas. Wikimedia Commons
Vaquero comiendo chili a mediodía. Cerca de Marfa, Texas. Wikimedia Commons
Vaquero comiendo chili a mediodía. Cerca de Marfa, Texas. Wikimedia Commons

El chile con carne es una de esas preparaciones ‘de autor’. Permite la improvisación, y puede tener consecuencias inesperadas. Está al alcance la la mayoría de las personas. Es un guiso misterioso y denso, picante en su versión original, si es que eso existe. Platillo emblemático de EE.UU., donde por supuesto hay exploradores de sus fronteras más recónditas: ¿sabe bien la carne molida cocinada con naranjada, espolvoreada con Doritos?

Hice un breve viaje ciberespacial a través de la historia y las recetas de esta preparación, casi todas llenas de suposiciones, a raíz de la lectura de una versión denominada “Gowanus Yacht Club chili” que me dejó pensativo y meditabundo. Lo de Chili porque en inglés se escribe y dice así.

Fue en el medio de un artículo que describía con bastante detalle la competitiva escena de la restauración en Brooklyn, a través de la historia de dos emprendedores que elevaron la calidad y la disponibilidad de la comida ofrecida en esta zona de Nueva York. Uno de ellos, el cocinero Alan Harding, dice que es divertido meterse en una cocina llena de complicaciones, pero cuando el chef es muy nuevo “mejor que sea más simple”.

Y como ejemplo de esa simplicidad “su receta de Gowanus Yacht Club chili, que lleva chili enlatado, refresco de naranja (orange soda) y especias, y que espesa con Doritos desmenuzados”. Ufff. La primera reacción es un suspiro. ¿Cómo será el resultado? ¿es esta una nueva frontera culinaria? Harding agrega: “abres la lata, unes todos los ingredientes, y está listo para servir”.

Pero en materia de chili, no vale la pena prejuzgar. Esto lo digo desde un punto de vista filosófico, porque por ningún motivo probaré la versión con naranjada. Pero es cierto, se trata de una comida misteriosa. Se hacen chistes sobre algunos que son ‘levantamuertos’, otros que pueden destapar cañerías. Es común que haya un ‘especialista’ en chili, a veces incluso gente que no puede hacer otra cosa en la cocina. Y muchas personas tienen un chili con carne en su pasado.

¿Historias al respecto? Por mi parte recuerdo con cariño el que se hacía en mi casa, cuando era niño, con frijoles rojos. Pero el que me quedo marcado más vividamente fue un guiso de carne molida que hacíamos en fiestas de la tierna juventud para matizar innumerables cervezas. Llevaba enormes cantidades de ají y pimienta, y se cocía largo rato. Lo recuerdo como un platillo estupendo y ‘levantamuertos’, pero tal vez mi memoria está confusa. Tengo la sensación que le poníamos limón antes de servirlo, y que lo llamábamos ‘veneno’.

La búsqueda de información en internet demostró la existencia de gran cantidad de literatura al respecto. El chili con carne es considerado el plato de Texas. Según dicen originario de México, aunque hay quienes discuten esto. Ya comenzaba a cautivar espíritus en la ciudad texana de San Antonio a mediados del siglo XIX.

La base de la preparación es, en realidad, simple: carne molida con ají (chiles). Con el tiempo ha ido evolucionando, y ahora es muy frecuente que el platillo incorpore en forma automática algún tipo de frijol (poroto, caraota). El que veo con mayor frecuencia es el frijol rojo, llamado en inglés ‘red kidney bean’.

Las latas suelen venir con carne y frijoles. Alguna gente aficionada a la comida y a la cocina se espanta de las latas. En lo personal tiendo a esquivarlas, pero entre las pocas a las cuales no les huyo, incluyo las de frijoles. Creo que hay algunas muy buenas, y conozco algunos cocineros que hacen preparaciones estupendas con estos enlatados. Dicho lo cual, no he probado las latas de chili con carne, la parte de la ‘carne’ no me da mucha esperanza.

El viaje por el universo del chili es intenso y largo. Puedes partir en la Wikipedia y terminar quién sabe donde. Por supuesto, hay chili sin carne (aunque a eso por estos lados de América le damos otro nombre: porotos, o frijoles, o caraotas a secas), otro con pavo molido, que también me deja meditabundo. Y algunos eruditos trazan presuntos lazos de parentesco, con la feijoada por ejemplo, lo cual suena muy raro.

Las recomendaciones para chili con carne que puedo dar son: tener cerca tequila o algo similar para diluir el efecto, en especial al final, y un poco de música de películas del oeste, como esa del dólar marcado. Sobre la receta misma no hay mucho que decir: el instinto, la improvisación, un séptimo sentido, llámele creatividad o inspiración o buena suerte. Buscar la amalgama de los ingredientes. Algo parecido a lo que sucede con buenas bolognesas o rellenos de empanadas: ese momento en que la cuchara de palo casi se puede parar en la olla. En este caso tal vez sería bueno (quien te dice) si las flores cercanas quedan sin pétalos.

Luis Córdova

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